A moagem é uma das etapas que mais impactam o rendimento final do embutido. Quando mal executada, ela causa desperdício, aumento de temperatura, retenção de carne dentro do equipamento e perda de qualidade sensorial. Por outro lado, quando feita corretamente, garante uma massa homogênea, preserva a textura e melhora significativamente o aproveitamento da matéria-prima.
Um dos fatores mais críticos é o estado das facas e discos. Conjuntos cegos aumentam o atrito e fazem a carne esquentar rapidamente, o que pode comprometer a emulsão e alterar a cor do produto. Outro ponto negligenciado é a temperatura da matéria-prima: quanto mais fria estiver, menor será a aderência interna no equipamento e menor será o risco de liberação de gordura durante a passagem pelas lâminas. Trabalhar com a carne entre zero e quatro graus é uma das formas mais eficientes de reduzir perdas sem afetar a operação.
Também é fundamental não sobrecarregar o moedor. Alimentá-lo acima da capacidade faz com que a máquina retenha mais carne, trave ou gere retorno de massa. Além disso, discos mal montados ou com rebarbas prejudicam o fluxo e aumentam o risco de aquecimento excessivo. Em produções maiores, uma pequena alteração nesse fluxo pode custar quilos de matéria-prima ao final do dia.
Um truque simples e eficiente é utilizar gelo triturado nos minutos finais da moagem. O gelo reduz o atrito, ajuda a expulsar a carne que fica retida nos canais do equipamento e colabora com a manutenção da temperatura. Quando somados, esses cuidados resultam em um processo mais limpo, com maior aproveitamento e com uma massa que preserva suas características naturais que é essencial para qualquer produção que busca qualidade e constância.
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