A linguiça tipo calabresa é um dos embutidos mais tradicionais da culinária brasileira, reconhecida pelo sabor marcante, leve picância e aroma característico da defumação. Sua textura firme e suculenta a torna uma excelente opção tanto para consumo direto quanto para utilização em diversas receitas.
Nesta formulação, a combinação de carne suína, toucinho e temperos específicos resulta em um produto equilibrado e saboroso. O processo de cozimento controlado e a aplicação de fumaça líquida contribuem para o desenvolvimento das características típicas da calabresa, valorizando seu aroma, aparência e textura.
Ingredientes
Matéria-Prima
- Retalho Magro: 33 kg
- Suíno Gelado (6°C): 7 kg
- Toucinho Gelado (6°C): 7 kg
- Água Gelada: 8 L
Ingredientes
- Aglomix Calabresa TAQ: 500 g
- Sal Refinado: 400 g
- Cura R-Padrão: 350 g*
- Emulsificante e Estabilizante para Embutidos: 500 g
- Tempero Defumado Picante para Linguiças: 250 g
- Fumaça Líquida: 10 g
- DiAlho Pasta: 200 g
Modo de Preparo
- Moa o retalho suíno e o toucinho utilizando disco grosso de 20 mm.
- Caso haja músculo da paleta disponível, moa-o separadamente em disco de 5 mm.
- Com o misturador em funcionamento, adicione a carne e a água gelada.
- Misture por aproximadamente 30 segundos.
- Acrescente o Aglomix Calabresa TAQ, o sal refinado, a Cura R-Padrão, o Emulsificante e Estabilizante para Embutidos, o Tempero Defumado Picante para Linguiças, a Fumaça Líquida e o DiAlho Pasta.
- Misture por aproximadamente 1 minuto para promover a distribuição uniforme dos ingredientes.
- Adicione o toucinho e misture por mais 1 minuto, apenas o necessário para homogeneizar a massa.
- Durante todo o processamento, mantenha a temperatura da massa abaixo de 12°C.
- Embuta a massa em tripa natural calibre 36/38.
- Forme gomos tipo ferradura ou gomos duplos de aproximadamente 20 cm cada.
- Mergulhe as peças em Fumaça Líquida por aproximadamente 30 segundos.
- Leve imediatamente ao cozimento seguindo a seguinte programação:
- 30 minutos a 60°C;
- 30 minutos a 70°C;
- 30 minutos a 75°C;
- Permanecer entre 80°C e 85°C até que a temperatura interna atinja 72°C.
- Após o cozimento, realize o choque térmico com banhos de água fria durante 2 minutos cada.
- Conserve o produto acabado em ambiente fresco e ventilado ou em câmara fria acima de 5°C até a comercialização.
Dicas
- Mantenha as carnes, a gordura e a água sempre resfriadas para auxiliar no controle da temperatura da massa.
- Evite ultrapassar 12°C durante a mistura para preservar a estrutura e a qualidade do embutido.
- A aplicação da fumaça líquida antes do cozimento contribui para intensificar o aroma e as características típicas da linguiça calabresa.
- A formação dos gomos em ferradura ou duplos proporciona a apresentação tradicional desse produto.
A linguiça tipo calabresa combina sabor intenso, leve picância e aroma defumado em um embutido versátil e muito apreciado. O equilíbrio entre carne, gordura e temperos específicos resulta em um produto com textura firme e excelente rendimento.
Seguindo corretamente as etapas de moagem, mistura, embutimento e cozimento, é possível obter uma linguiça calabresa com características tradicionais, pronta para enriquecer diversas preparações ou ser consumida em diferentes ocasiões.
Fonte: Receita baseada no Catálogo Kerry, adaptada tecnicamente pela Aguça Gosto
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