O bacon é um dos derivados suínos mais apreciados devido ao seu sabor intenso, aroma característico e versatilidade na culinária. Produzido a partir da barriga suína, passa por um processo de cura e defumação que realça suas características naturais e contribui para sua conservação.
Nesta receita, a cura a seco é realizada diretamente sobre as peças, seguida por um período de maturação sob refrigeração. O resultado é um bacon com textura firme, sabor marcante e coloração uniforme, ideal para diversas aplicações gastronômicas.
Ingredientes
Matéria-Prima
- Barriga Suína: 100 kg
Ingredientes
- Aglomax Presunto: 4 kg*
- Fumaça Líquida (para banho)
Modo de Preparo
- Esfregue o Aglomax Presunto por toda a superfície das barrigas suínas, sem necessidade de aplicação sobre o couro.
- Acomode as peças em caixas plásticas apropriadas para alimentos, posicionando-as umas sobre as outras e sempre com o couro voltado para baixo.
- Cubra as caixas com plástico ou tampa.
- Mantenha as peças em câmara fria a 5°C por, no mínimo, 4 dias para o processo de cura.
- Após o período de cura, lave cuidadosamente as barrigas para remover o excesso da salga.
- Faça furos nas extremidades das peças, preferencialmente nas áreas mais firmes.
- Instale dois cabrestos de barbante em cada peça para permitir a suspensão durante o cozimento e a defumação.
- Mergulhe as peças em Fumaça Líquida previamente diluída por aproximadamente 30 segundos.
- Em seguida, inicie o processo de cozimento e defumação na estufa seguindo a seguinte programação:
- 1 hora a 60°C;
- 1 hora a 70°C;
- 1 hora a 75°C;
- Permanecer entre 80°C e 85°C até que a temperatura interna da peça atinja 72°C.
- Após a finalização do processo, armazene as peças em câmara fria ou em ambiente fresco e arejado destinado aos produtos acabados.
Dicas
- Para a aplicação externa, utilize fumaça líquida na diluição de 1:2 ou 1:3, conforme a intensidade de sabor e aroma desejada.
- Posicionar as peças com o couro voltado para baixo durante a cura auxilia na acomodação adequada e no processo de salga.
- Respeitar o período mínimo de cura é fundamental para o desenvolvimento das características típicas do bacon.
O bacon tradicional produzido por cura a seco e defumação apresenta sabor marcante, aroma característico e excelente versatilidade de uso. O processo cuidadoso de cura e cozimento contribui para a formação de uma textura firme e de um produto com identidade bem definida.
Seguindo corretamente cada etapa, é possível obter um bacon de qualidade, adequado para consumo direto ou para utilização em diversas preparações culinárias, valorizando receitas do dia a dia e pratos especiais.
Fonte: Receita baseada no Catálogo Kerry, adaptada tecnicamente pela Aguça Gosto.
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