A carne suína curada e defumada é um produto tradicional que combina sabor marcante, textura macia e aroma característico da defumação. O processo de injeção da salmoura contribui para uma distribuição uniforme dos ingredientes, favorecendo a retenção de umidade e o desenvolvimento das características desejadas durante a cura e o cozimento.
Muito versátil, essa preparação pode ser utilizada em diferentes ocasiões e aplicações gastronômicas. O controle das etapas de cura, defumação e cozimento garante um produto com excelente aparência, sabor equilibrado e boa estabilidade.
Ingredientes
Matéria-Prima:
- Recortes de Carne Suína (Gelada): 10 kg
- Água Gelada: 2,5 L
Ingredientes:
- Aglomax Presunto: 400 g
- Condimento Real Sabor Elite: 50 g
Modo de Preparo
- Prepare a salmoura dissolvendo completamente o Aglomax Presunto e o Condimento Real Sabor Elite na água gelada.
- Injete a solução por toda a superfície da carne, garantindo que a salmoura alcance o centro das peças e as regiões próximas ao osso, quando houver.
- Acomode as peças em caixas plásticas adequadas para alimentos.
- Cubra as peças com plástico e mantenha em câmara fria a 5°C por, no mínimo, 24 horas para o processo de cura.
- Após a cura, mergulhe as peças em banho de Fumaça Líquida por aproximadamente 30 segundos.
- Prepare as peças com cabrestos de barbante e pendure-as nos ganchos da estufa.
- Realize o cozimento seguindo a seguinte programação:
- 1 hora a 60°C;
- 1 hora a 70°C;
- Permanecer entre 75°C e 80°C até que a temperatura interna da peça atinja entre 68°C e 72°C.
- Ao final do cozimento, realize imediatamente o choque térmico em banho de água fria.
Dicas
- Mantenha a carne e a salmoura sempre geladas para favorecer a absorção dos ingredientes durante a injeção.
- Certifique-se de que a salmoura seja distribuída uniformemente por toda a peça, especialmente nas regiões mais espessas e próximas ao osso.
- O período mínimo de 24 horas de cura é importante para o desenvolvimento das características do produto.
- Utilize os cabrestos de barbante para facilitar a sustentação das peças durante o cozimento na estufa.
A carne suína curada e defumada combina técnicas de injeção, cura e cozimento controlado para produzir um alimento saboroso, suculento e com aroma característico. Cada etapa contribui para a formação de um produto uniforme e de excelente qualidade.
Seguindo corretamente o processo, é possível obter peças com boa retenção de umidade, textura agradável e sabor equilibrado, prontas para diferentes formas de consumo e apresentação.
Fonte: Receita baseada no Catálogo Kerry, adaptada tecnicamente pela Aguça Gosto.
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