O paio é um embutido tradicional conhecido pelo sabor marcante, textura firme e aroma característico da defumação. Muito utilizado em tábuas de frios, feijoadas e diversas preparações culinárias, destaca-se pela combinação equilibrada de carnes, gordura e condimentos que contribuem para seu perfil sensorial único.
Nesta formulação, a mistura de carnes suína e bovina, aliada ao processo de defumação e cozimento controlado, proporciona um produto de excelente aparência, sabor intenso e boa estabilidade. O resultado é um paio com características típicas e grande versatilidade de consumo.
Ingredientes
Matéria-Prima:
- Recorte Suíno Magro – Gelado: 49 kg
- Recorte Bovino – Gelado: 20 kg
- Papada ou Toucinho Gelado em Cubos: 15 kg
- Água Gelada: 10 L
Ingredientes:
- Condimento Base Paio: 1 kg
- Sal Refinado: 1 kg
- Estabilizante de Massa (Liga): 2 kg
- Royalfos STPP: 300 g
- Antioxidante Especial: 250 g
- Cura R: 700 g
- Corante Carmim: 30 g
- Fumaça Líquida (Interna): 100 g
- Reforçador de Sabor e Picância: 130 g
Modo de Preparo
- Moa as carnes e o toucinho utilizando disco de 14 mm.
- No misturador, adicione as carnes moídas e a água gelada.
- Misture por aproximadamente 1 minuto.
- Acrescente o Royalfos STPP e a Cura R, misturando por mais 30 segundos.
- Adicione o Condimento Base Paio, o Reforçador de Sabor e Picância, o Estabilizante de Massa (Liga), o Corante Carmim e a Fumaça Líquida (Interna).
- Misture até obter uma distribuição homogênea dos ingredientes.
- Adicione a papada ou o toucinho em cubos juntamente com o Antioxidante.
- Misture por aproximadamente 1 minuto, apenas o suficiente para homogeneizar a massa.
- Embuta a massa em tripa bovina, formando gomos de 8 a 10 cm.
- Antes do cozimento, mergulhe as peças em uma solução de fumaça líquida por aproximadamente 30 segundos para realizar a defumação externa.
- Leve os paios para a estufa e siga a seguinte programação de cozimento:
- 30 minutos a 60°C;
- 30 minutos a 70°C;
- 30 minutos a 75°C;
- Permanecer entre 80°C e 85°C até que a temperatura interna do produto atinja 72°C.
- Após o cozimento, realize o choque térmico com três banhos de água fria de 2 minutos cada.
- Conserve o produto sob refrigeração ou em ambiente fresco e ventilado.
Dicas
- Mantenha as carnes, a gordura e a água sempre geladas durante o processamento para preservar a qualidade da massa.
- Adicione os cubos de papada ou toucinho apenas na etapa final da mistura para manter sua integridade e garantir a aparência característica do produto.
- O choque térmico auxilia na estabilização do produto após o cozimento e contribui para uma melhor apresentação final.
- Respeite as temperaturas indicadas durante o cozimento para assegurar a correta finalização do paio.
O paio defumado é um embutido tradicional que combina sabor intenso, textura firme e aroma característico. O equilíbrio entre carnes, gordura, condimentos e defumação resulta em um produto versátil e apreciado em diferentes preparações gastronômicas.
Ao seguir corretamente as etapas de moagem, mistura, embutimento e cozimento, é possível obter um paio de excelente qualidade, com características típicas e apresentação uniforme.
Fonte: Receita baseada no Catálogo Kerry, adaptada tecnicamente pela Aguça Gosto.
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