O salame cozido é um embutido que combina a intensidade de sabor das carnes suína e bovina com uma textura firme e agradável. Sua formulação equilibrada e o processamento controlado resultam em um produto uniforme, com excelente apresentação e características sensoriais marcantes.
Nesta receita profissional, o controle da temperatura durante a moagem, mistura e cozimento é fundamental para preservar a estrutura da massa e garantir um resultado final de qualidade. O uso de toucinho ou papada complementa a formulação, contribuindo para a maciez e a suculência do produto.
Ingredientes
Matéria-Prima:
- Carne Suína Gelada (Pernil ou Paleta): 15 kg
- Carne Bovina Dianteiro Gelada: 5 kg
- Toucinho Suíno ou Papada Gelada: 5 kg
Ingredientes:
- Aglomax Salame: 1 kg
- Emulsificante DiCarne: 250 g
- Condimento Real Sabor Elite: 130 g
Modo de Preparo
- Corte as carnes em pedaços adequados para moagem e resfrie-as até aproximadamente 2°C.
- Prepare o toucinho ou a papada, picando em cubos pequenos ou realizando a moagem em disco de 10 mm ou 12 mm.
- Moa a carne bovina utilizando disco de 5 mm.
- Moa a carne suína utilizando disco de 10 mm.
- No misturador, adicione as carnes bovina e suína moídas.
- Acrescente o Aglomax Salame, o Emulsificante DiCarne e o Condimento Real Sabor Elite.
- Adicione o toucinho ou a papada por último.
- Misture por um período de 5 a 10 minutos, mantendo a temperatura da massa sempre abaixo de 4°C.
- Embuta a massa em tripa artificial calibre 50, realizando uma amarração firme e bem apertada.
- Deixe as peças em repouso por aproximadamente 15 horas em ambiente com temperatura inferior a 25°C.
- Realize o cozimento em estufa seguindo a seguinte programação:
- 1 hora a 65°C com a chaminé aberta;
- 1 hora a 70°C com a chaminé fechada;
- Permanecer a 75°C até que a temperatura interna do produto atinja 68°C.
- Após o cozimento, realize o choque térmico com banho de água fria, repetindo o processo 3 vezes por 2 minutos cada.
Dicas
- Mantenha as carnes devidamente resfriadas antes e durante o processamento para preservar a qualidade da massa.
- Durante a mistura, monitore constantemente a temperatura, evitando que a massa ultrapasse 4°C.
- A amarração firme auxilia na manutenção do formato e contribui para uma apresentação mais uniforme do produto final.
- O choque térmico auxilia na interrupção da quebra de peso e na hidratação da tripa após o cozimento.
O salame profissional cozido é um produto que exige atenção ao controle de temperatura e à correta execução das etapas de processamento. Esses cuidados garantem uma massa estável, textura uniforme e excelente acabamento final.
Ao seguir o processo de moagem, mistura, repouso e cozimento de forma adequada, é possível obter um embutido saboroso, bem estruturado e pronto para diferentes aplicações gastronômicas.
Fonte: Receita baseada no Catálogo Kerry, adaptada tecnicamente pela Aguça Gosto.
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