A mortadela é um dos embutidos mais tradicionais da charcutaria, reconhecida por sua textura macia, sabor equilibrado e pelos característicos cubos de toucinho distribuídos pela massa. Quando elaborada com controle adequado das etapas de processamento, resulta em um produto uniforme, de excelente fatiabilidade e ótima apresentação.
Nesta versão semi-industrial, a combinação de carnes bovina e suína, aliada ao processo de moagem, mistura e cozimento gradual, contribui para a formação de uma massa estável e bem estruturada. O resultado é uma mortadela de qualidade, adequada para diferentes aplicações e formas de consumo.
Ingredientes
Matéria-Prima
- Dianteiro Bovino Gelado: 22 kg
- Retalho Suíno Gelado: 8 kg
- Toucinho Suíno em Cubos Gelado: 7 kg
- Fécula de Mandioca: 6 kg
- Água Gelada: 9 L
Ingredientes
- Aglomax Mortadela: 1,8 kg
- Estabilizante para mortadela: 75 g
- Alho em Pasta: 200 g
Modo de Preparo
- Moa a carne bovina e a carne suína utilizando o disco pré-cortador ou o maior disco disponível no equipamento.
- Pique o toucinho manualmente em cubos uniformes. Essa etapa é importante para garantir a aparência característica da mortadela após o fatiamento.
- No misturador, adicione as carnes moídas, a água gelada, o estabilizante para mortadela e o alho em pasta. Misture bem até obter uma massa homogênea.
- Adicione lentamente o Aglomax Mortadela e a fécula de mandioca, mantendo a mistura por apenas 1 minuto para evitar o excesso de processamento da massa.
- Passe toda a massa novamente pelo moedor, utilizando desta vez um disco de 5 mm.
- Retorne a massa ao misturador e incorpore os cubos de toucinho de maneira uniforme.
- Durante todo o processo, mantenha a temperatura da massa abaixo de 12°C. Caso essa temperatura seja ultrapassada, a massa poderá perder sua capacidade de ligação e apresentar rachaduras durante o cozimento. Trabalhe sempre com carnes e água geladas.
- Embuta a massa em embalagem natural (bexiga de boi) ou em embalagem plástica tubular.
- Realize o cozimento em estufa seguindo a seguinte rampa de temperatura:
- 1 hora a 60°C com a chaminé aberta;
- 1 hora a 70°C com a chaminé fechada;
- 1 hora entre 75°C e 80°C;
- Finalizar a 85°C até que a temperatura interna da mortadela atinja 74°C.
- Ao atingir a temperatura interna desejada, retire as peças da estufa e realize três choques térmicos de 2 minutos cada.
- Deixe resfriar completamente antes de encaminhar o produto para a sala de produtos acabados e posterior comercialização.
Dicas
- Mantenha carnes, água e massa sempre geladas durante o processamento para preservar a estabilidade da emulsão e evitar rachaduras durante o cozimento.
- O toucinho deve ser cortado em cubos uniformes para proporcionar a aparência tradicional da mortadela após o fatiamento.
- Respeite sempre o limite residual de nitrito de sódio conforme a legislação vigente. A concentração exata depende da tecnologia aplicada e do tipo de consumo final.
A mortadela semi-industrial é um produto que exige atenção aos detalhes, especialmente no controle da temperatura e na sequência de processamento dos ingredientes. Esses cuidados contribuem para uma textura uniforme, boa estabilidade e excelente apresentação final.
Seguindo corretamente cada etapa, é possível obter uma mortadela saborosa, com cubos de toucinho bem distribuídos e características que valorizam tanto o aspecto visual quanto a experiência de consumo.
Fonte: Receita baseada no Catálogo Kerry, adaptada tecnicamente pela Aguça Gosto.
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