O frango defumado é uma preparação que combina suculência, sabor e excelente apresentação. O processo de cura controlada permite uma distribuição uniforme dos ingredientes na carne, contribuindo para uma textura macia e um resultado final mais consistente.
A etapa de defumação complementa o preparo, agregando aroma característico e realçando o sabor do produto. Seja utilizando frangos inteiros ou em pedaços, esta técnica proporciona um produto de qualidade, adequado para consumo imediato ou comercialização refrigerada.
Ingredientes
Matéria-prima:
- Frango inteiro ou em pedaços: 10 kg
- Água gelada: 2,5 litros
Ingredientes da salmoura:
- Aglomax Hambúrguer ou Presunto: 400 g
- Condimento Real Sabor: 50 g
- Espessante à base de carragena: 50 g
Modo de Preparo
- Selecione frangos inteiros ou pedaços com aproximadamente 1,800 kg para obter melhor rendimento. Tanto o frango quanto a água devem estar resfriados entre 2°C e 5°C, garantindo a correta absorção e retenção da salmoura.
- Prepare a salmoura dissolvendo os ingredientes na água na seguinte ordem:
- Adicione o Aglomax Hambúrguer ou Presunto.
- Acrescente o Condimento Real Sabor.
- Adicione o espessante à base de carragena.
- Misture bem até obter uma solução homogênea e sem grumos.
- Injete a salmoura em quantidade equivalente a aproximadamente 20% do peso total das peças, assegurando a penetração da solução profundamente no músculo e junto aos ossos.
- Após a injeção, deixe as peças em cura em câmara fria a aproximadamente 5°C por, no mínimo, 12 horas.
- Finalizada a cura, envolva as peças com malha tubular de algodão (estoquinete) para proporcionar sustentação e evitar que coxas e asas se abram durante o processo. Em seguida, faça um cabresto de barbante em cada peça.
- Mergulhe as peças em Fumaça Líquida diluída na proporção de 1:2 ou 1:3 por aproximadamente 30 segundos.
- Inicie imediatamente o cozimento em estufa seguindo a seguinte rampa:
- 1 hora a 60°C;
- 1 hora a 70°C;
- Permanecer entre 75°C e 80°C até que a temperatura interna das peças atinja entre 72°C e 78°C.
- Após o cozimento, realize imediatamente o choque térmico com banho de água fria.
- Depois do resfriamento, embale as peças a vácuo e armazene em câmara fria até o momento da comercialização.
Dicas
- Mantenha rigorosamente a temperatura do frango e da água entre 2°C e 5°C durante o preparo da salmoura para favorecer a absorção e retenção dos ingredientes.
- A utilização da malha tubular de algodão auxilia na sustentação das peças durante o cozimento, contribuindo para uma apresentação mais uniforme do produto final.
O frango defumado com cura controlada reúne técnicas de injeção, cura e defumação que contribuem para um produto suculento, aromático e com excelente textura. O controle das temperaturas ao longo do processo é fundamental para alcançar um resultado consistente e de qualidade.
Seguindo corretamente cada etapa, é possível obter peças com sabor equilibrado, boa retenção de umidade e apresentação atrativa, valorizando ainda mais o produto final.
Fonte: Receita baseada no Catálogo Kerry, adaptada tecnicamente pela Aguça Gosto.
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