A linguiça tipo toscana é um produto tradicional que combina sabor marcante, textura agradável e aroma característica de especiarias. O processo de moagem e homogeneização dos ingredientes contribui para uma distribuição uniforme do tempero, favorecendo a suculência e o desenvolvimento das características desejadas durante a cura e o preparo. Muito versátil, essa preparação pode ser utilizada em diferentes ocasiões e aplicações gastronômicas. O controle das etapas de moagem, mistura e tempo de cura garante um produto com excelente aparência, sabor equilibrado e boa estabilidade.
Ingredientes
Matéria-prima:
- Retalho Suíno Gelado: 70 kg
- Toucinho Suíno ou Papada Gelada: 30 kg
- Água Gelada: 20 L
Ingredientes:
- Condimento p/ Linguiça LCS: 1 kg
- Antioxidante R-15: 1 kg
- Cura R-15: 1 kg*
- Royalfos STPP: 250 g
- Super Sabor: 600 g
- Sal Refinado: 500 g
- DiAlho Pasta: 300 g
*Sugestão de uso
Modo de Preparo
- Moer a carne e o toucinho em disco de 8 a 12 mm.
- No misturador, colocar na seguinte ordem: a carne, a água, o Royalfos STPP, o Condimento para Linguiça LCS, os demais ingredientes, exceto o Antioxidante R-15 e bater por 1 minuto.
- Colocar o toucinho/papada, o Antioxidante R-15 e bater por 1 minuto.
- Deixar a massa descansando por 12 horas a uma temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
- Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína.
- Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5°C) aguardando sua comercialização.
DICAS
- Mantenha as matérias-primas e a água sempre bem geladas durante todo o processo para garantir a emulsão ideal e evitar a separação da gordura.
- A escolha do disco entre 8 e 12 mm permite ajustar o nível de rusticidade da massa, conforme a preferência de textura para o produto final.
- Respeitar rigorosamente o tempo mínimo de descanso é fundamental para que o processo de cura ocorra de forma uniforme em todo o lote.
- Utilize tripa natural suína de boa qualidade e devidamente higienizada para conferir o acabamento tradicional e garantir resistência durante o embutimento.
A linguiça tipo toscana combina técnicas de moagem padronizada, mistura sequencial de ingredientes e descanso controlado para produzir um alimento saboroso, suculento e de excelente qualidade. Cada etapa contribui para a formação de um produto uniforme e de excelente padrão.
Seguindo corretamente o processo, é possível obter peças com boa retenção de umidade, textura agradável e sabor equilibrado, prontas para diferentes formas de consumo e apresentação.
Observação: O nível de uso do produto deve ser efetuado de maneira a respeitar o percentual residual máximo expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação vigente. A concentração empregada depende da natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
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