Manter a massa de carne fria durante a produção é um dos fatores mais importantes para garantir textura, liga e estabilidade do produto final. O problema é que nem toda produção conta com misturadores refrigerados ou salas climatizadas. Ainda assim, é possível controlar a temperatura com ajustes simples no processo.
O primeiro ponto é a matéria-prima. Carnes e gorduras devem entrar no processo próximas de zero grau, mas nunca congeladas. Trabalhar com a carne entre zero e quatro graus reduz o atrito durante a moagem e facilita a extração correta das proteínas responsáveis pela liga.
Outro fator decisivo é a divisão do processo. Em vez de moer grandes volumes de uma vez, o ideal é trabalhar em lotes menores. Isso diminui o tempo de exposição ao ambiente e evita que a massa aqueça enquanto aguarda a próxima etapa.
O uso de água gelada ou gelo triturado também é uma ferramenta técnica, não um improviso. Além de ajudar na dissolução dos ingredientes, o gelo reduz a temperatura gerada pelo atrito mecânico. O importante é respeitar a dosagem correta para não comprometer a textura ou causar excesso de umidade.
Por fim, o tempo de manipulação precisa ser controlado. Misturar demais aquece a massa e prejudica o resultado. Quando a liga estiver formada, o processo deve ser interrompido imediatamente.
Controlar temperatura não depende apenas de equipamento profissional, mas de método e atenção ao processo.
Fonte: Manual de Processamento de Carnes – SENAI | MAPA | Princípios de Tecnologia da Carne – Lawrie
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