O presunto e o apresuntado são produtos amplamente utilizados em sanduíches, tábuas de frios e diversas preparações culinárias. Caracterizam-se pela textura firme, sabor suave e excelente rendimento no fatiamento, sendo opções versáteis tanto para consumo doméstico quanto para produção em maior escala.
Nesta receita, o processo de moagem, cura, cozimento e resfriamento é fundamental para garantir a estrutura adequada do produto final. A combinação dos ingredientes e o controle das temperaturas ao longo da produção contribuem para a obtenção de peças uniformes, com boa consistência e qualidade de corte.
Ingredientes
Matéria-prima:
- Paleta suína: 8 kg
- Recorte suíno magro: 3 kg
- Músculo suíno: 2 kg
- Fécula de mandioca (somente para apresuntado): 1 kg
- Água gelada: 4 L
Ingredientes:
- Mistura condimentada completa para presunto: 600 g
- Realçador de sabor e aroma: 100 g
- Espessante carragena: 5 g
Nota: A mistura condimentada é essencial para garantir a liga e a estrutura ideal para o fatiamento.
Modo de Preparo
- Passe a paleta suína e o recorte suíno pelo disco pré-cortador com 3 furos.
- Em seguida, moa o músculo suíno utilizando disco de 6 mm.
- Transfira as carnes moídas para o misturador, adicione a água gelada e processe por 1 minuto.
- Acrescente a mistura condimentada completa para presunto, o realçador de sabor e aroma e o espessante carragena. Misture por aproximadamente 5 minutos, garantindo a distribuição uniforme dos ingredientes.
- Leve a massa para refrigeração a 5°C e mantenha em descanso por 12 horas para permitir a cura completa.
- Apenas para a produção de apresuntado, adicione a fécula de mandioca após o período de descanso e misture por 5 a 10 minutos. Durante essa etapa, a temperatura da massa não deve ultrapassar 12°C.
- Preencha as embalagens com a massa, amarre as extremidades e acomode as peças em formas retangulares de aço inox.
- Realize o cozimento em tanque de banho-maria. Aqueça a água até 80°C e mantenha essa temperatura até que o centro da peça atinja 72°C.
- Ao final do cozimento, transfira imediatamente as peças para um tanque de água fria para realizar o choque térmico.
- Deixe resfriar completamente por 24 horas. Depois, desembale as peças, faça a nova embalagem e mantenha sob refrigeração entre 2°C e 5°C.
Dicas
- A mistura condimentada completa para presunto é indispensável para proporcionar a liga adequada e a estrutura necessária para um fatiamento uniforme.
- Durante a adição da fécula de mandioca no apresuntado, monitore a temperatura da massa para que ela não ultrapasse 12°C.
- O choque térmico após o cozimento é uma etapa importante para o resfriamento rápido das peças.
O processo de fabricação do presunto e do apresuntado exige atenção às etapas de moagem, cura, cozimento e controle de temperatura. Quando executado corretamente, resulta em um produto com textura consistente, bom rendimento no corte e características adequadas para o consumo e armazenamento refrigerado.
Seguindo cada etapa com cuidado, é possível obter peças uniformes e de excelente apresentação, prontas para serem utilizadas em diversas aplicações gastronômicas.
Fonte: Receita baseada no Catálogo Kerry, adaptada tecnicamente pela Aguça Gosto.
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